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酱酒的名字怎么来的?为何如此受欢迎?

2017-06-19 12:22:48/ Source: 网络/ : 游荡的飛絮
column: commodity Dining wines
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   很多酒友都喜欢酱香型白酒(以下简称酱酒)的醇厚和香气弥漫,经久索绕的感觉,那么酱酒为什么叫酱酒?

    今天我和大家一起聊关于酱酒的名字问题。

   1.酱酒的历史

  查阅现有史料发现,酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,《史记》记载:建元六年,大行王恢击东岳,东岳杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰:“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。 一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起,那为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?

 2.酱酒名字的由来

   酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。

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这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良“、”广受好评“、”历史悠久“等条件来评选名酒。

  随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:”酱香“、”醇甜“、”窖底“。

  到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和生产工艺将白酒分为五种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前四种香型的白酒统称为其他香型;中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此”酱“和”酒“跨越千年的爱恋终于”修成正果“。

  3.酱酒为什么这么受欢迎?

  从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。a7e382f04767b37f32a3744895dc89cc.jpg079e0426bd32564cc6102b3486c0f6a3.jpg

前香主要是由低沸点的醇、脂、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质;前香后香相辅而成,浑然一体,卓然而觉。

   为什么会有芳香物质呢?这要从酿酒工艺上说起了:

   正宗酱香型白酒秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。在陈贮三年以上,勾兑调配,然后在贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。f44cac17b8a83dc1b401fb3968c07eac.jpg

试想一下:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出芳香的呐喊?所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身,还有我们那穿越千年的工艺传承。

  回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月,饮酱酒就如庄周梦蝶,不知是酒醉了人还是醉了酒。

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